Երբևէ մտածե՞լ եք, թե ինչու նույն Լատտեն մի սրճարանում անմոռանալի համ ունի, իսկ մյուսում պարզապես սովորական տաք կաթի համ է հիշեցնում։
Գաղտնիքը միայն բարիստայի հմտությունը չէ։
Գաղտնիքը սկսվում է շատ ավելի վաղ՝ սուրճի հատիկից։
Եթե էսպրեսոն ճիշտ չի պատրաստվել, աշխարհի լավագույն կաթն անգամ չի կարող այն վերածել կատարյալ Լատտեի կամ Կապուչինոյի։
Հենց այդ պատճառով աշխարհի լավագույն սրճարանները նախ ուշադրություն են դարձնում էսպրեսոյին, հետո միայն մտածում մնացած ըմպելիքների մասին։
Շատ մարդիկ որոնում են «սուրճի տեսակ», բայց իրականում այդ արտահայտությունը երկու տարբեր իմաստ ունի.
- սուրճի ըմպելիքների տեսակներ
- սուրճի հատիկների տեսակներ
Այս հոդվածում կխոսենք սուրճի ըմպելիքների մասին, իսկ հաջորդ հոդվածում կանդրադառնանք Արաբիկայի, Ռոբուստայի և DF Italy սուրճների տարբերություններին։
Եթե ցանկանում եք հասկանալ, թե ինչու է մի բաժակ սուրճը հաճախ դառնում հաճախորդի վերադարձի գլխավոր պատճառը, շարունակեք կարդալ։
Էսպրեսո․ յուրաքանչյուր պրոֆեսիոնալ սուրճի հիմքը
Եթե սուրճի աշխարհը համեմատենք շինարարության հետ, ապա էսպրեսոն ամուր հիմքն է, որի վրա կառուցվում են գրեթե բոլոր հայտնի սուրճային ըմպելիքները։
Լատտե
Կապուչինո
Ֆլեթ Ուայթ
Ամերիկանո
Լոնգ Բլեք
Մոկա
Մակիատո
բոլորն էլ սկսվում են ճիշտ պատրաստված մեկ կամ երկու շոթ էսպրեսոյից։
Հետևաբար, եթե էսպրեսոն վատն է, ամբողջ ըմպելիքն էլ կկորցնի իր արժեքը։
Ի՞նչ է իրական էսպրեսոն
Իրական էսպրեսոն պարզապես շատ խիտ սուրճ չէ։
Այն պատրաստվում է, երբ մոտ 90–94°C ջերմաստիճանի ջուրը 9 բար ճնշմամբ անցնում է մանր աղացած սուրճի միջով՝ մոտ 25–30 վայրկյանում։
Այս կարճ ժամանակում ջուրը վերցնում է սուրճի լավագույն բույրերը, յուղերը, բնական շաքարները և համային միացությունները։
Եթե աղացումը շատ կոպիտ լինի, ջուրը շատ արագ կանցնի, և էսպրեսոն կլինի ջրիկ ու անհամ։
Եթե աղացումը չափազանց մանր լինի, ջուրը դժվարությամբ կանցնի, և արդյունքը կլինի դառը ու ծանր համով ըմպելիք։
Սա է պատճառը, որ փորձառու բարիստաները ամեն օր կարգավորում են սրճաղացը՝ կախված եղանակից, խոնավությունից և նույնիսկ օգտագործվող սուրճի թարմությունից։
Լավ էսպրեսոյի երեք շերտերը
Պրոֆեսիոնալ բարիստան առաջին հերթին գնահատում է ոչ թե համը, այլ բաժակի տեսքը։
Լավ պատրաստված էսպրեսոն ունի երեք կարևոր շերտ։
Crema
Վերին ոսկեգույն փրփուրը, որը հարուստ է բնական յուղերով և բույրերով։
Կրեման ոչ միայն գեղեցիկ տեսք ունի, այլ նաև պահպանում է բույրերը բաժակի ներսում։
Շատ բաց գույնի կրեման կարող է ցույց տալ թերէքստրակցիա, իսկ չափազանց մուգ կրեման՝ գերեէքստրակցիա։
Body
Սա էսպրեսոյի «մարմինն» է։
Լավ Body ունեցող էսպրեսոն բերանում թողնում է խիտ, մետաքսյա և հարուստ զգացողություն։
Եթե ըմպելիքը շատ բարակ է, հաճախ պատճառը ցածրորակ հատիկն է կամ սխալ պատրաստումը։
Heart
Բաժակի ստորին հատվածում ձևավորվող ամենախիտ և ամենաքաղցր մասը կոչվում է Heart։
Այստեղ կենտրոնացած են բնական շաքարները և համի հավասարակշռությունը։
Հենց Heart-ն է էսպրեսոյին տալիս այն հաճելի երկարատև հետհամը, որը գնահատում են սուրճի սիրահարները։
Ինչպիսի՞ համեր կարող են լինել էսպրեսոյում
Շատերը կարծում են, թե սուրճը պետք է միայն դառը լինի։
Իրականում բարձրորակ էսպրեսոն կարող է հիշեցնել բազմաթիվ բնական համեր։
Օրինակ՝
- մուգ շոկոլադ
- կաթնային շոկոլադ
- կարամել
- պնդուկ
- նուշ
- մեղր
- ցիտրուսային մրգեր
- կարմիր հատապտուղներ
- չոր մրգեր
- ծաղկային բույրեր
- կակաո
Այս համերը երբեք չեն ավելացվում սուրճին։
Դրանք արդեն գոյություն ունեն բարձրորակ հատիկի ներսում և ճիշտ բովման ու ճիշտ էքստրակցիայի շնորհիվ բացահայտվում են բաժակի մեջ։
Այդ պատճառով աշխարհի լավագույն բարիստաները միշտ ասում են.
«Լավ էսպրեսոն ստեղծվում է ոչ թե մեքենայի մեջ, այլ սկսվում է ճիշտ ընտրված սուրճի հատիկից»։
Ինչու՞ սուրճի հատիկի որակը ամենակարևոր ներդրումն է
Շատ սրճարաններ փորձում են խնայել հենց այնտեղ, որտեղ դա ամենավտանգավորն է՝ սուրճի հատիկի ընտրության ժամանակ։
Առաջին հայացքից կարող է թվալ, թե ավելի էժան սուրճ օգտագործելով հնարավոր է մեծացնել շահույթը։ Սակայն իրականությունը հաճախ հակառակն է։
Հաճախորդը կարող է չիմանալ, թե ինչ բրենդի սուրճ եք օգտագործում, բայց նա անպայման կհիշի այն զգացողությունը, որը ստացել է առաջին կումից հետո։ Եթե համը թույլ է, դառնությունը չափազանց արտահայտված է կամ բույրը բացակայում է, մեծ հավանականությամբ նա հաջորդ անգամ կընտրի մեկ այլ սրճարան։
Իսկ երբ նույն հաճախորդը մի օր փորձի իսկապես որակյալ, ճիշտ բոված և հավասարակշռված սուրճ, նրա սպասելիքները կփոխվեն։ Այդ պահից սկսած նա կսկսի տարբերել որակը և կվերադառնա այն վայր, որտեղ յուրաքանչյուր բաժակ պատրաստվում է նույն բարձր մակարդակով։
Սրճարանի հեղինակությունը կառուցվում է հաճախորդ առ հաճախորդ։ Այն կարող է տարիներ պահանջել, բայց կորցնել այն հնարավոր է ընդամենը մի քանի վատ պատրաստված բաժակ սուրճի պատճառով։
Ուստի որակյալ սուրճի հատիկը ծախս չէ, այլ երկարաժամկետ ներդրում ձեր բիզնեսի վստահության և հաջողության համար։
Լատտե և Կապուչինո․ ինչո՞վ են իրականում տարբերվում
Շատ հաճախորդներ կարծում են, որ Լատտեն և Կապուչինոն նույն ըմպելիքն են և միայն բաժակի չափն է տարբեր։ Սակայն իրականությունը բոլորովին այլ է։
Այս երկու ըմպելիքներն ունեն նույն հիմքը՝ էսպրեսո, բայց տարբեր են կաթի քանակով, կաթի փրփուրով և նույնիսկ այն զգացողությամբ, որը փոխանցում են յուրաքանչյուր կումով։
Հետաքրքիր է նաև նրանց անվան պատմությունը։
Latte իտալերեն նշանակում է կաթ։ Իտալիայում, եթե պարզապես ասեք Latte, ձեզ հավանաբար մի բաժակ կաթ կմատուցեն։ Սրճարաններում ճիշտ անվանումը Caffè Latte է՝ այսինքն՝ «սուրճ կաթով»։
Իսկ Cappuccino անունը գալիս է իտալական Capuchin վանականների շագանակագույն հանդերձանքից։ Երբ առաջին անգամ պատրաստվեց այս ըմպելիքը, նրա գույնը հիշեցրեց այդ վանականների հագուստը, և այդպես էլ ծնվեց անվանումը։
Caffè Latte․ նուրբ, հավասարակշռված և ամենահայտնի սուրճի տեսակներից մեկը
Եթե դուք նոր եք սկսում բացահայտել սուրճի տեսակ-ները, ապա Լատտեն լավագույն ընտրություններից մեկն է։
Դասական Caffè Latte-ն բաղկացած է.
- 1 կամ 2 շոթ էսպրեսո
- մեծ քանակությամբ տաք կաթ
- բարակ շերտ միկրոփրփուր
Կաթի մեծ քանակի շնորհիվ էսպրեսոյի դառնությունը մեղմանում է, իսկ ըմպելիքը դառնում է քաղցր, հարթ և հաճելի։
Սակայն այստեղ մի կարևոր նրբություն կա։
Լատտեն լավ պատրաստելու համար պարզապես կաթ ավելացնելը բավարար չէ։
Բարիստան պետք է կարողանա ստեղծել Microfoam՝ շատ մանր և մետաքսանման փրփուր, որը միաձուլվում է էսպրեսոյի հետ։ Եթե կաթը չափազանց տաքացվի, այն կկորցնի իր բնական քաղցրությունը, և նույնիսկ լավագույն էսպրեսոն չի փրկի վերջնական արդյունքը։
Հենց այս պատճառով է, որ լավ Լատտեն միշտ սկսվում է լավ էսպրեսոյից։
Cappuccino․ կատարյալ հավասարակշռություն
Կապուչինոն աշխարհի ամենահայտնի սուրճային ըմպելիքներից մեկն է։
Դասական տարբերակում այն բաղկացած է գրեթե հավասար հարաբերությամբ.
- Էսպրեսո
- Տաք կաթ
- Խիտ կաթի փրփուր
Եթե Լատտեն ավելի մեղմ է, ապա Կապուչինոյում էսպրեսոյի բնավորությունն ավելի հստակ է զգացվում։
Լավ Կապուչինոյի դեպքում յուրաքանչյուր կումով դուք զգում եք.
- սուրճի բույրը,
- կաթի բնական քաղցրությունը,
- փափուկ փրփուրը,
- և երկարատև հետհամը։
Վատ պատրաստված Կապուչինոյի դեպքում փրփուրը մեծ փուչիկներով է, կաթը չափազանց տաք է, իսկ սուրճի համը գրեթե կորում է։
Իսկ պրոֆեսիոնալ բարիստայի պատրաստած Կապուչինոն նույնիսկ առանց շաքարի հաճելի է խմել։
Americano․ երբ ցանկանում եք ավելի երկար վայելել էսպրեսոն
Շատերը սխալմամբ կարծում են, թե Ամերիկանոն պարզապես թույլ սուրճ է։
Իրականում այն պատրաստվում է շատ պարզ եղանակով։
Նախ պատրաստվում է որակյալ էսպրեսո, ապա ավելացվում է տաք ջուր։
Այս եղանակով պահպանվում են էսպրեսոյի բույրերը, սակայն ըմպելիքը դառնում է ավելի թեթև և երկար խմելու համար հարմար։
Եթե հիմքում օգտագործվել է բարձրորակ սուրճ, Ամերիկանոն կարող է բացահայտել այնպիսի համային նրբություններ, որոնք երբեմն այնքան ակնհայտ չեն լինում սովորական էսպրեսոյի մեջ։
Հենց այդ պատճառով բազմաթիվ սուրճի մասնագետներ սիրում են Ամերիկանոն՝ տարբեր բովման առանձնահատկությունները գնահատելու համար։
Flat White․ Ավստրալիայի և Նոր Զելանդիայի հպարտությունը
Վերջին տարիներին Ֆլեթ Ուայթը դարձել է աշխարհի ամենապահանջված սուրճային ըմպելիքներից մեկը։
Այն նույնպես պատրաստվում է էսպրեսոյի հիմքով, սակայն ունի կարևոր տարբերություններ։
Սովորաբար օգտագործվում է.
- կրկնակի էսպրեսո,
- քիչ քանակությամբ կաթ,
- շատ բարակ և մետաքսյա Microfoam։
Արդյունքում ստացվում է ավելի ուժեղ սուրճային համ, քան Լատտեի դեպքում, սակայն ավելի նուրբ կառուցվածք, քան Կապուչինոն։
Եթե սիրում եք զգալ հենց սուրճի բնավորությունը, ապա Flat White-ը հիանալի ընտրություն է։
Long Black․ երբ ջուրը նույնպես կարևոր դեր ունի
Շատ մարդիկ Long Black-ը շփոթում են Ամերիկանոյի հետ։
Իրականում դրանք նույն ըմպելիքը չեն։
Ամերիկանոյի դեպքում սովորաբար ջուրը ավելացվում է էսպրեսոյի վրա։
Իսկ Long Black-ի դեպքում սկզբում բաժակի մեջ լցվում է տաք ջուրը, հետո միայն նրա վրա պատրաստվում է էսպրեսոն։
Այս փոքր տարբերությունը թույլ է տալիս ավելի լավ պահպանել կրեման և էսպրեսոյի բույրերը։
Արդյունքում Long Black-ը հաճախ ունենում է ավելի հարուստ բույր, ավելի արտահայտված համ և ավելի գեղեցիկ տեսք։
Հենց այդ պատճառով Ավստրալիայում և Նոր Զելանդիայում շատ բարիստաներ նախընտրում են Long Black-ը Ամերիկանոյից։
Պրոֆեսիոնալ բարիստաները երբեք չեն ընտրում ամենաէժան սուրճը
Յուրաքանչյուր բաժակ սուրճ ձեր սրճարանի այցեքարտն է։
Հաճախորդը կարող է չնկատել նոր աթոռները, թանկարժեք ինտերիերը կամ գեղեցիկ բաժակները, բայց նա անմիջապես կնկատի, եթե սուրճը որակյալ չէ։
Փորձառու բարիստաները գիտեն, որ նույնիսկ լավագույն սրճաղացը և ամենաթանկարժեք էսպրեսո մեքենան չեն կարող հրաշք գործել, եթե օգտագործվում է ցածրորակ կամ անհավասար բոված սուրճ։
Բարձրորակ հատիկը տալիս է կայուն արդյունք՝ օրեցօր, բաժակից բաժակ։ Իսկ հենց կայունությունն է այն, ինչից ծնվում է վստահությունը։ Երբ հաճախորդը վստահ է, որ յուրաքանչյուր այցի ընթացքում կստանա նույն բարձր որակը, նա ոչ միայն կվերադառնա, այլև խորհուրդ կտա ձեր սրճարանը ընկերներին։
Մյուս կողմից, ամենաէժան սուրճի ընտրությունը հաճախ վերածվում է թանկ սխալի։ Մի քանի դրամ տնտեսելով կարելի է կորցնել մի հաճախորդ, որը տարիներ շարունակ կարող էր դառնալ ձեր հավատարիմ այցելուն։
Հիշեք մի պարզ կանոն.
Սրճարանը կառուցվում է ոչ թե վաճառված բաժակների թվով, այլ վերադարձող հաճախորդների թվով։
Ինչպե՞ս ընտրել ճիշտ սուրճը ձեր սրճարանի համար
Այսօր սուրճի շուկան առաջարկում է հազարավոր տարբերակներ։ Տարբեր բրենդներ, տարբեր բովման աստիճաններ, Արաբիկա, Ռոբուստա, խառնուրդներ (Blend), տարբեր համային պրոֆիլներ։
Սակայն սրճարանի համար ճիշտ սուրճ ընտրելը միայն գնի կամ հայտնի անվան հարց չէ։
Լավ սուրճը պետք է համապատասխանի երեք կարևոր պայմանների.
- Ձեր հաճախորդների ճաշակին
- Ձեր պատրաստվող սուրճային ըմպելիքներին
- Ձեր սրճարանի ընդհանուր գաղափարին
Օրինակ՝ այն սուրճը, որը հիանալի է մաքուր էսպրեսոյի համար, միշտ չէ, որ լավագույն ընտրությունն է կաթային ըմպելիքների համար։
Լատտեի կամ Կապուչինոյի դեպքում անհրաժեշտ է այնպիսի սուրճ, որը կարողանա պահպանել իր բնավորությունը նաև կաթի հետ միանալուց հետո։
Այդ պատճառով պրոֆեսիոնալ սրճարանները ընտրում են ոչ թե պարզապես «ուժեղ» սուրճ, այլ հավասարակշռված համային պրոֆիլ ունեցող սուրճ։
Արաբիկա և Ռոբուստա․ ինչպես են դրանք ազդում սուրճի համի վրա
Սուրճի աշխարհում ամենատարածված երկու տեսակներն են.
Arabica (Արաբիկա)
Robusta (Ռոբուստա)
Արաբիկան սովորաբար գնահատվում է իր նուրբ բույրերի և ավելի բարդ համային հատկությունների համար։
Այն կարող է ունենալ.
- մրգային նոտաներ,
- ծաղկային բույրեր,
- քաղցրություն,
- շոկոլադային կամ կարամելային երանգներ։
Ռոբուստան սովորաբար տալիս է.
- ավելի խիտ մարմին,
- ավելի ուժեղ սուրճային զգացողություն,
- ավելի արտահայտված կրեմա,
- ավելի բարձր կոֆեին։
Հենց այդ պատճառով շատ իտալական էսպրեսո խառնուրդներում օգտագործվում է Արաբիկայի և Ռոբուստայի ճիշտ հավասարակշռված համադրություն։
Լավ Blend-ը կարող է միաժամանակ տալ.
- գեղեցիկ Crema,
- հարուստ Body,
- հաճելի բույր,
- երկարատև հետհամ։
Սուրճի բովումը․ այն, ինչ փոխում է ամբողջ համը
Նույն սուրճի հատիկը տարբեր բովման դեպքում կարող է ունենալ ամբողջովին տարբեր բնավորություն։
Թեթև բովում (Light Roast)
Ավելի շատ պահպանում է հատիկի բնական առանձնահատկությունները։
Հաճախ զգացվում են.
- մրգային նոտաներ,
- թեթև թթվայնություն,
- ծաղկային բույրեր։
Միջին բովում (Medium Roast)
Շատ հավասարակշռված տարբերակ է։
Այն տալիս է.
- քաղցրություն,
- կարամելային համ,
- շոկոլադային երանգներ։
Մուգ բովում (Dark Roast)
Ավելի հզոր և ինտենսիվ տարբերակ է։
Հաճախ զգացվում են.
- մուգ շոկոլադ,
- կակաո,
- ընկույզային համեր։
Իտալական էսպրեսոյի ավանդույթը հատկապես հայտնի է միջինից մինչև մուգ բովման ոճերով, քանի որ դրանք ստեղծում են այն խիտ և հարուստ համը, որը շատ մարդիկ սպասում են դասական էսպրեսոյից։
Cafe Artin․ որակյալ սուրճի ընտրություն ձեր սրճարանի համար
Լավ սուրճ ընտրելը երբեմն դժվար է, հատկապես երբ շուկայում կան բազմաթիվ տարբերակներ։
Հենց այդ պատճառով Cafe Artin-ը առաջարկում է ոչ միայն որակյալ սուրճ, այլ նաև օգնում է ընտրել այն տարբերակը, որը համապատասխանում է ձեր սրճարանի պահանջներին։
Մենք առաջարկում ենք բարձրորակ սուրճեր, այդ թվում՝ իտալական DF Italy բրենդի սուրճերը, որոնք ստեղծված են այն մարդկանց համար, ովքեր գնահատում են կայուն համը, ճիշտ բովումը և պրոֆեսիոնալ արդյունքը։
DF սուրճերը հարմար են տարբեր նպատակների համար.
- էսպրեսո մեքենաների համար,
- սրճարանների համար,
- ռեստորանների համար,
- Լատտե և Կապուչինո պատրաստելու համար,
- ամենօրյա պրոֆեսիոնալ օգտագործման համար։
Եթե դուք ունեք սրճարան կամ ռեստորան և ցանկանում եք գտնել այն սուրճը, որը լավագույնս կհամապատասխանի ձեր հաճախորդներին, Cafe Artin-ի մասնագետները կօգնեն ընտրել ճիշտ տարբերակը։
Որակյալ սուրճը պարզապես ըմպելիք չէ։
Այն ձեր բիզնեսի այն մասն է, որը հաճախորդը հիշում է ամեն օր։
Եզրակացություն․ սուրճի ճիշտ տեսակը սկսվում է ճիշտ ընտրությունից
Սուրճի տեսակները շատ են, բայց բոլոր լավ սուրճային ըմպելիքներն ունեն մեկ ընդհանուր հիմք՝ որակյալ էսպրեսո։
Անկախ նրանից՝ հաճախորդը պատվիրում է.
- Էսպրեսո,
- Լատտե,
- Կապուչինո,
- Ամերիկանո,
- Ֆլեթ Ուայթ,
- թե Լոնգ Բլեք,
վերջնական արդյունքը կախված է առաջին հերթին օգտագործվող սուրճի որակից։
Լավ սրճարանը չի փորձում պարզապես վաճառել մեկ բաժակ սուրճ։
Այն ստեղծում է փորձառություն։
Երբ հաճախորդը զգում է լավ բույրը, հավասարակշռված համը և բարձր որակը, նա վերադառնում է։
Եվ հենց այդ վերադարձող հաճախորդներն են կառուցում հաջող սրճարանի պատմությունը։
Հաջորդ հոդվածում
Այս հոդվածում մենք ուսումնասիրեցինք սուրճի ըմպելիքների տեսակները։
Հաջորդ հոդվածում ավելի խորությամբ կխոսենք սուրճի հատիկների տեսակների մասին։
Կբացահայտենք.
- Արաբիկայի և Ռոբուստայի իրական տարբերությունները,
- ինչպես ընտրել սուրճի հատիկը,
- ինչ է Blend-ը,
- ինչպես է բովումը փոխում համը,
- և կկատարենք DF Italy սուրճերի մասնագիտական համեմատություն։
Սուրճի տեսակները և դրանց համի տարբերությունները
գնել սուրճ
سوالات متداول
- Ո՞րն է ամենահայտնի սուրճի տեսակը։: Աշխարհում ամենահայտնի սուրճային ըմպելիքներից են Էսպրեսոն, Լատտեն, Կապուչինոն և Ամերիկանոն։ Սակայն յուրաքանչյուր երկրի և հաճախորդների ճաշակի համաձայն՝ նախընտրությունները տարբեր են։
- Արդյո՞ք Լատտեն և Կապուչինոն նույն սուրճն են։: Ոչ։ Երկուսն էլ պատրաստվում են էսպրեսոյի հիմքով, սակայն տարբերվում են կաթի քանակով և փրփուրի կառուցվածքով։
- Ինչու՞ է էսպրեսոն դառը լինում։: Դառնությունը կարող է առաջանալ ցածրորակ սուրճից, սխալ բովումից կամ սխալ էքստրակցիայից։
- Ո՞ր սուրճն է լավագույնը սրճարանի համար։: Լավագույն սուրճը այն է, որը համապատասխանում է ձեր հաճախորդների ճաշակին, ձեր մենյուին և ապահովում է կայուն որակ յուրաքանչյուր բաժակում։
- Որտեղի՞ց գնել որակյալ սուրճ Երևանում։: Cafe Artin-ը առաջարկում է բարձրորակ սուրճեր և DF Italy իտալական սուրճեր՝ օգնելով սրճարաններին ընտրել իրենց համար համապատասխան տարբերակը։